茶叶萎凋：决定品质的关键环节

在生产茶叶的过程中，萎凋是一个至关重要的环节，它对茶叶的品质有着决定性的影响。萎凋不仅关乎茶叶的外形和口感，还与茶叶的内含物质转化紧密相关。以下是对萎凋过程及其对茶叶品质影响的具体分析。

萎凋的必要性

我们需要理解为何鲜叶需要萎凋。刚采摘的茶树鲜叶含水量在73-78%之间，细胞组织紧张，叶质硬脆，这样的状态不利于揉捻，也无法塑造出良好的茶叶外形。萎凋过程通过减少鲜叶水分，促使茶叶外形与内含物产生缓慢而有序的变化，从而为形成各茶类特有品质打下基础。

萎凋程度与茶叶品质的关系

萎凋程度对后续工序和制茶品质有着重要的影响。以下是对萎凋不足和萎凋过度两种情况的分析：

萎凋不足：萎凋叶含水量高，可塑性差，揉捻时容易断碎，甚至茶汁流失。制成的干茶条索短碎，片末多，香低味淡，且带有青涩味，汤色浑浊，叶底花青。

萎凋过度：萎凋叶含水量少，叶子干硬，粘性小，揉捻时难以成条，且碎末茶增多。这样制成的干茶条索松抛，片末多，香低味淡。色泽灰枯不显毫，汤色叶底偏暗。

萎凋过程中的“走水”现象

萎凋在制茶界又被称为“走水”，这一名词生动地描述了萎凋过程中的水分散发。水分沿着叶脉扩散，经由叶缘的水孔与叶面的气孔（大部分在叶底）蒸发。这种水分散发是在有秩序且茶青带有生机的情况下进行的，与直接晒干不同。鲜叶必须在保持生机的状态下，让鲜叶内的酶带动各种成分的氧化，这样茶叶的色、香、味才得以形成。

萎凋是茶叶制作过程中不可或缺的环节，它对茶叶的品质有着决定性的影响。掌握萎凋的程度，是制茶师必须掌握的技艺之一。通过合理控制萎凋过程，才能制作出品质上乘的茶叶。