扁形茶手工炒制有哪几个工序_扁茶有其加工工艺

西湖龙井茶，作为我国著名的绿茶品种，以其独特的扁形茶特征，深受茶友们的喜爱。它以其翠绿的色泽、浓郁的香气、甘甜的滋味和优美的形状著称于世。本文将从西湖龙井茶的加工工艺、手工技艺以及机制生产技术三个方面进行详细介绍。

一、西湖龙井茶的加工工艺

西湖龙井茶的加工过程分为青锅和Hu锅两个阶段。

(一) 青锅

当鲜叶摊凉至含水量68-70%时，在直径62cm的电煎锅或柴炉中进行杀青。当锅的温度上升到90-100℃时，叶子的量为100-125g，此时放下锅，发出轻微的爆裂声，这是锅的最佳温度。炒至茎干扁平，茎叶颜色一致，大约七成干时即可煮制。整个过程需要15-17分钟。

(二) Hu锅

将青锅叶进行风选、分类、筛选，去除碎片、粉末、梗、果等夹杂物。叶子会在Hu锅中均匀晾干，不脱档头就碎了。再将大、中、小青壶叶摊开回潮，待茶叶稍变软，即可煮沸。一般叶子的量是一盆2-3盆绿叶。茶叶放入壶中后，以摊放为主，适当辅以摇动。当茶叶变热时，可以用轻轻抓压的手势。当炒好的茶叶不粘手时，以抓、立、压的方法为主，逐渐用力，使茶叶变平。手势由轻到重。茶叶炒干时，应减少用力，避免炒碎茶叶。筛选去除杂质，堆垛包装。

二、西湖龙井茶的手工技艺

西湖龙井茶的手工技艺分为摇（透）、扎（扎）、压（擦）、伸、甩、扣、撑、抓、压、磨（荡）十大技能。这些技能操作复杂，不同等级的鲜叶不一样，不容易掌握。

三、西湖龙井茶的机制生产技术

目前，扁形茶的机制生产已开始推广。其技术要点如下：

(一) 杀青

杀青宜用30型、40型杀青机，杀青宜掌握，或直接用多槽梳理机杀青或多功能机杀青，完成青壶。

(二) 炒制

前期转速调至1355r/min，锅温150-130℃，每锅叶量150g左右。当茶叶基本呈条状，手不粘时，将轻棒放入锅中炒30s-40s，然后取出轻棒，换上重棒，再加压炒1-2min后取出重棒，松炒1-2min后放叶。

(三) 过筛、均分、冷却

过筛，均分，冷却1-2小时，转移到胡锅中。

(四) 炒制

胡锅，前期仍在多功能机或多槽梳理机上进行。锅温120-130℃，转速1155r/min，温度先高后低，每槽投入200g左右的叶片。炒1-2分钟后要加杠，遵循轻-重-轻的原则。分三次加入棒，在换棒过程中翻炒透，待形状平整顺直，颜色浅绿，含水量在6.5%以下时出锅。

高档龙井茶在壶的含水量在12%左右时出壶，然后手工制壶。胡锅叶出锅，经散热、过筛、去粉、拣梗、除杂后，堆装。

通过以上对西湖龙井茶加工工艺、手工技艺以及机制生产技术的详细介绍，相信大家对这一茶类有了更深入的了解。无论是传统手工制作还是现代化机制生产，西湖龙井茶始终以其独特的品质和口感，赢得了茶友们的喜爱。