好茶要给懂茶的人「好喝者必先懂茶」

很多熟悉我们的茶友和客人都喜欢喝我们茶楼泡的普洱茶，认真的认为即使是同样的一片茶，也是我们员工泡的更好。众所周知，泡茶和懂茶是紧密联系在一起的，善于泡茶的人首先要懂茶。

十几年前，以一种奇怪的方式开了一家茶馆后，我遇到的第一个问题就是“如何让新员工学会泡茶？”那时候我不泡茶也不自己泡茶，但是喜欢喝茶，给自己起了个网名“只喝不泡”。

我想，既然茶馆要对外开放，就要为客人泡茶，所以我不惜重金请来了老师教你泡茶。让我感到郁闷的是，经过三个月的强化培训，员工们背了很多茶和茶诗的基础知识，学了两三套茶艺的表演套路，但还是不会泡茶，尤其是乌龙茶和普洱茶的冲泡。学习和什么都不学差不多，喝什么都不好。

当时有两件关于泡茶的事情给我留下了深刻的印象。

有一件事是，经过三个月的强化培训，员工都不敢冲泡普洱茶，培训师也不告诉怎么冲泡(现在看来，当时的老师其实自己都不知道普洱茶)。

我留着一颗心，老师每次泡茶我都仔细观察，默默在脑子里背数字算出泡的时间，然后我回来招员工一起悄悄在老师背后试，像个地下派对，这样以后和老员工聚在一起的时候才会提起：“一、二、三，走吧！”尽管如此，泡出来的茶还是不好喝或者有时差。

另一件事发生在三个月的强化训练之后。有一天，我把家里的老人带到自己的茶馆，拿出茶商给我的一泡铁观音，让小妹妹喝。刚开始一切正常，第一次的水闻起来很香。我一高兴就说：“这1500斤的茶还是不错的”。

结果小姐姐的表情立马紧张起来，手立马抖个不停，身后的茶水可想而知。现在做更好更贵的茶是家常便饭，但我时常想起茶馆起步时的这件事。

第一件事引起了我对影响茶汤的一些因素和基本冲泡方法的思考，所以写了两篇文章，《外行说泡茶》和《普洱茶基本冲泡方法》，对初学者应该有些用处。

第二件事让我意识到，泡茶既不简单，也不简单。简单来说，很多刚接触普洱茶的朋友，都是参照《普洱茶基本冲泡方法》按部就班的按部就班，经常苦练一个星期，才能把茶做的好看。不好说。要熟练地制作一种茶和一种茶，首先要知道这种茶和这种茶怎么喝。

所以，泡茶不仅仅是像冲泡一样完全独立的行为。猫的榜样很容易，但如果真的想做好茶，成为制茶大师，往往涉及到对茶的认知、对茶性的掌握、茶具茶具茶具的灵活运用、泡茶用水的选择等。这大概要经过“知茶性、顺茶性、控茶性”三重境界，非一日之功。

所谓“识茶”，就是要知道茶叶在各个年代、材料、工艺、贮藏中的品质特征，深刻理解其审美价值。不同的茶有不同的年份、材质、工艺和储存，不同的品质鉴定特征，在品鉴过程中的审美价值也不同。

一个高品位的普洱茶茶艺师，只有首先实现“茶意识”，才能展现一款茶的品质特征和审美价值。只有通过长期的努力，多练习，多尝试，特别是多接触更广泛的“茶谱”，他才能接近“茶觉”，从而为后面的“遵茶”和“精通茶”打下基础。

顾名思义，“随茶”就是顺着茶的“脾气”。茶有很多必然的规律或自然属性，比如茶汤冲泡时间长了会变得浓郁，水温高了会变得苦涩。在同一时间、同一容量下，传统储存的茶叶会比自然储存的茶叶浸出更快，以此类推。所以泡茶的时候要遵循这些规律。

我对“控制茶叶品质”的理解是指利用外界条件(如茶具)提高茶叶品质的过程，利用茶叶品质的非线性和耐受性(如泡茶30秒不涩，也许50秒不太涩)，灵活处理不同情况(环境)的过程。

“驾驭茶性”听起来有点理想化，但其实是建立在“认识茶性”和“遵循茶性”的基础上的，是制茶人长期努力的结果。“驾驭茶性”是制茶的最高境界，体现了制茶的“活”的一面。想做什么就做什么，好像是有条件有限制的。

从那时起，我们开始研究和冲泡各种茶，尤其是普洱茶。即使没有客人和茶友，我们也可以尝试一日三茶。

这种做法持续了十年。中间被很多茶界前辈和专家指出。我接触了各种年份、厂家、材料、仓库的各种茶样。我对茶的认识逐渐加深，逐渐形成了自己鉴别茶的观点和方法。我有了长期实践打下的基础和信心。现在我觉得不是一般的幸运！