绿茶的四种杀青工艺,绿茶杀青之前

大家好！绿茶，作为我国传统的饮品，深受人们的喜爱。绿茶的杀青工艺是制作绿茶的重要环节。我将为大家详细讲解绿茶的四种杀青工艺，希望能解答大家的一些疑惑。

一、绿茶的炒制方法

让我们来了解一下绿茶的炒制方法。若要手工炒制出上品的绿茶，第一步是采茶。采摘时要把握“嫩”和“折”两个字，即选择鲜嫩的叶片采摘，用手折断嫩叶。采摘适量，既不能太少，也不能太多。

架好干净的铁锅，生火将锅烘干烘热。手工炒制绿茶要做好准备工作。炒制绿茶开头一定要稳。将采摘好的茶叶挑出杂质后，导入烘热的铁锅之中。此时一边大火烘烤，一边用手来回翻动茶叶，不一会儿，茶叶就会变软。

趁着鲜茶叶变软变热的时机，把它全部拿出来放在砧板上，来回揉动，搓揉是手工炒制绿茶方法中的关键。将搓好的茶重新放进锅内继续翻炒，让茶叶均匀充分受热之后，再拿出来放在砧板上揉一揉。反复入锅炒制、拿出搓揉三到五次之后，最后将在砧板上搓好变凉的茶放入炒锅来回翻动几分钟，用手感受茶的干燥程度。充分干燥之后，撤去明火，让锅灶的余温烘干茶叶。这样我们就得到了手工炒制的绿茶。

二、茶叶杀青化学变化

在杀青过程中，绿茶会发生一系列的化学变化。酶的热稳定性很差，当叶温升至80℃以上时，多酚类氧化酶失去活性，被钝化了。绿茶加工的特点是：在杀青过程中，利用高温使酶热变性，从而使茶多酚得以最大限度保留。

在叶温升至80℃以前以及干燥过程中，受湿热作用，茶多酚会因异构、水解，并在残留多酚氧化酶的作用下，氧化聚合。绿茶加工过程中茶多酚总量是下降的。

在干燥过程中，儿茶素会发生异构化作用。EGC变成GC，EGCG变成ECG，EC变成C，ECG变成CG。儿茶素在湿热过程中，会发生水解。酯型儿茶素水解成游离型儿茶素。酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强；游离型儿茶素爽口，先苦后甘，收敛性弱。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味的醇和爽口。

杀青期间，受湿热的影响，氨基酸参与多种化学反应，含量下降明显。揉捻过程变化不大，但在干燥过程又有所上升。从鲜叶到成品绿茶，氨基酸总量有所增加。

从鲜叶到成品的绿茶，咖啡碱的含量总体有所下降。主要原因是干燥时，咖啡碱受热，有少部分会升华，所以略有损失。

在绿茶的初制过程中，可溶性果胶含量有所增加，制法不同，其含量也不同。烘青绿茶的茶汤通常没有炒青绿茶的茶汤浓稠，原因就在此。

绿茶制造过程中，各物质的变化决定茶叶品质的形成。鲜叶经过贮青，也就是鲜叶采摘下来，杀青前，放在竹席上，适度摊放，会有部分蛋白质水解，从而增加游离氨基酸的含量。淀粉、果胶物质水解成可溶性糖(单糖和双糖)和水溶性果胶，茶多酚中的酯型儿茶素适量水解转变成非酯型儿茶素，使苦涩味降低。叶绿素部分水解，使绿茶叶底呈现出嫩绿色。

杀青初期，随着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐渐增强，在湿热环境下，氨基酸含量会短暂增加。当叶温达80℃以上时，酶失去活性。杀青阶段，低沸点的青草气物质挥发，新的的芳香类物质形成。

在干燥阶段，具有青草气的低沸点挥发性物质继续挥发，高沸点的芳香物质多数得以保留。制作炒青绿茶时，还会产生20多种含氮的杂环类芳香物质，形成炒青特有的锅炒香型。干燥后期，某些氨基酸和糖缩合形成糖胺缩合物，发生糖类的焦糖化作用，有利于焦糖香的形成。

三、茶叶怎样杀青汤才绿

绿茶的杀青方法主要有蒸青、炒青、烘青和晒青。

1. 蒸青：采用热蒸汽杀青制成的绿茶，具有叶绿、汤绿、叶底绿的特点。

2. 炒青：经过锅炒杀青、干燥的绿茶，具有外形秀丽，香高味浓的特点。

3. 烘青：将茶叶杀青、揉捻后烘焙干燥的初制工序。

4. 晒青：利用日光直接将茶叶晒干的工序。

四、茶叶用开水烫可以杀青吗

茶叶杀青的四种方法是晒青、炒青、蒸青、焙青。蒸汽杀青绿茶简称蒸青绿茶；烘焙绿茶的干燥方法是烘干；炒制绿茶是通过炒制、杀青、干燥制成的。

五、做白茶杀青前要达到什么状态

1. 安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。明前茶要求一芽一叶。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装。竹筐贮运。

2. 摊放及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。摊放目的，一是提高安吉白茶品质。二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。

3. 高温杀青，先高后低，通过高温250－300℃左右，破坏酶的活性。防止红梗、黑梗。茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。投叶量：七槽每锅1．6斤，时间2分钟。

4. 理条杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。

六、茶叶杀青的四种方法哪种最早

最早的茶叶杀青方法为火炒，最早出现在汉朝时期。除了火炒，茶叶杀青的其他方法包括蒸青、烘青和烤青。

1. 蒸青：一种典型的日式杀青方法，适用于制作绿茶和草本茶。

2. 烘青：一种较为温和的杀青方法，适用于制作乌龙茶。

3. 烤青：最常用的杀青方法之一，适用于制作红茶。

每种杀青方法都有其独特的特点和适用范围，选择杀青方法需要根据茶叶品种和制作需求进行综合考虑。

七、茶叶水分大怎样杀青

茶叶杀青的方法有热风杀青、滚筒杀青和手工杀青。

1. 热风杀青：在茶叶炒干机中杀青，通过热风进行杀青，时间约15分钟。

2. 滚筒杀青：将茶叶放入滚筒内，在100-110℃的条件下杀青，时间为15-20分钟。

3. 手工杀青：将茶叶放入锅中，在80-90℃的条件下杀青，时间为15-20分钟。

无论采用哪种方法，杀青的目的是破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶被氧化，防止茶叶红变。杀青过程中水分蒸发，茶叶逐渐变得柔软，有利于后续的揉捻和干燥。

关于绿茶杀青，今天就分享到这里。希望这些知识能对大家有所帮助！